Bourbon, un spiritueux complexe et tendance.


Il y a quelques mois, whiskeybar s’est entretenu avec un représentant d’une distillerie écossaise au sujet du whisky national de ce beau pays : le scotch. Aujourd’hui, nous portons notre attention sur un produit américain particulier.

Le bourbon est, avec le jazz, le hip-hop et Lil B, l’une des grandes exportations américaines. Notablement plus doux que les autres whiskies, un grand bourbon est comme un verre de vanille brûlée – sauf quand il ne l’est pas. Chaque distillateur de bourbon adopte une approche légèrement différente, et c’est au buveur de décider quel profil de saveur convient le mieux à son palais. Mais pour prendre une telle décision, vous devez disposer des connaissances appropriées.

Nous nous sommes entretenus avec Fred Noe, distillateur de la famille Jim Beam de la septième génération, pour mieux comprendre la boisson que sa lignée perfectionne depuis 1795.

Voici 10 choses que tout homme devrait savoir sur le bourbon.

uelle est la différence entre le bourbon et le whisky ?



“Selon la loi, le bourbon doit être fabriqué aux États-Unis. Le maïs doit être la céréale majoritaire, ce qui signifie que la composition du moût doit comporter au moins 51 % de maïs. Après cela, vous pouvez le compléter avec ce que vous voulez. Ici, chez Beam, nous utilisons du seigle et de l’orge maltée.

“Ensuite, il faut utiliser un baril neuf à chaque fois que l’on fait vieillir un bourbon. Selon la loi, vous ne pouvez pas ajouter de colorants ou d’arômes.

“Ensuite, il y a des lois relatives à la production. Lorsque le whisky sort de l’alambic après avoir été distillé, son degré d’alcool ne peut dépasser 160. Lorsque nous le mettons en fût pour le faire vieillir, il ne peut dépasser 125 degrés. Lorsque nous le mettons en bouteille, il doit être à 80 degrés ou plus.

Enfin, pour être légalement appelée “straight bourbon”, la liqueur doit être vieillie pendant au moins deux ans. S’il s’agit de Kentucky straight bourbon, le vieillissement doit avoir lieu dans l’État du Kentucky.

“Tant que vous ne dérogez pas à ces lois, votre produit sera considéré comme du bourbon.”

ourquoi le bourbon est-il si étroitement associé au Kentucky ?


“Quatre-vingt-quinze pour cent du bourbon du monde est fabriqué au Kentucky. Si vous revenez dix ans en arrière, ce chiffre est plus proche de 98 %. Aujourd’hui, avec les micro-distilleries, le bourbon est fabriqué dans le nord de l’État de New York, au Texas – dans tout le pays. Mais cela n’a pas toujours été le cas.

“La plupart des bourbons sont fabriqués dans le Kentucky en raison de l’eau calcaire qu’on y trouve. L’eau calcaire ne contient pas de fer. S’il y a du fer dans l’eau, le bourbon devient noir. De plus, le changement des saisons dans le Kentucky est idéal pour le processus de vieillissement.

“Le bourbon a besoin d’étés chauds et d’hivers froids. En été, la chaleur pénètre dans le tonneau et le fait gonfler. Cela pousse le bourbon dans le bois. En hiver, le tonneau se contracte, forçant le bourbon à sortir. Si vous avez trop de chaleur et pas de froid, ou vice versa, vous n’avez pas cette interaction avec le bois.

“Lorsqu’ils chargent ces fûts chez le tonnelier (le fabricant de fûts), tout le sucre naturel [du bois] arrive sur la zone brûlée. Le bois essaie de se guérir lui-même. Lorsque le liquide traverse la couche caramélisée – la ligne rouge, comme on l’appelle – il en prend la couleur et la saveur. Sans un changement de saison, vous n’auriez pas cela.”


Quelle est l’importance du mash ?


“Chez Jim Beam, tout ce que nous fabriquons, nous utilisons le procédé du sour mash. Beaucoup de gens pensent que le sour mash est un produit qui ne vient que du Tennessee. Au fil des ans, à travers les films et autres, les gens ont appris à associer le sour mash à un produit du Tennessee portant une étiquette noire. Mais en réalité, le processus du sour mash a été lancé par le Dr Crow, qui a créé la Old Crow Distilling Company dans le Kentucky.

“Il a découvert que lorsqu’on écrase le grain – lorsque tous les grains sont placés dans le cuiseur, qu’on les remue et qu’on les fait cuire – si on réintroduit une partie de la vinasse (ce qui reste après avoir distillé le bourbon et retiré l’alcool de l’écrasement) dans le lot suivant d’écrasement frais – un peu comme pour un pain de l’amitié – on obtient une meilleure consistance. Sans un bon processus de brassage, vous ne produirez pas l’alcool que vous recherchez.”

Vieillissement, ou qu’est-ce qui fait la qualité d’un bourbon ?


“C’est le vieillissement qui fait le bourbon. En entrant et en sortant du bois, le liquide absorbe 75 % de la saveur. Le ‘White Dog’ est le nom que nous donnons au bourbon non vieilli avant qu’il n’entre dans le bois ; il est assez âpre. Il a un sérieux mordant. Mais lorsque vous le rangez dans le chai, où le bourbon va entrer et sortir du bois, il s’adoucit, devient plus doux. Il acquiert ces arômes agréables. Au cours du processus de vieillissement, on perd environ 4 % du liquide par an, par évaporation. C’est ce que nous appelons la “part des anges”.

“Prenez un bourbon comme Knob Creek : il a été vieilli pendant neuf ans et a donc perdu environ un tiers du tonneau au profit des anges. Mais ce qui reste est plus concentré ; on retrouve les saveurs boisées, la douceur, toutes les choses que l’on apprécie dans un bon bourbon. Sans le vieillissement, vous n’auriez qu’un bourbon de maïs net et clair.